葡萄干味道怡人、营养丰富,同时又方便运输,适合贮藏。因此葡萄干加工也是很多水果加工行业创业人士的首选。当然,要制作出颜色、光泽度好,又口感上佳的葡萄干,还是有很多方法和技巧的,那么葡萄干加工需要掌握的操作要点有哪些呢?

①自然风干法:

  1原料的选择

在我国新疆吐鲁番盆等地,夏秋季炎热干燥,降雨量极少,昼夜温差太,日照时间长,适宜葡萄自然风干处理。所以葡萄成熟时,这一地区均用此法生产优质绿葡萄干,其加工工艺为:

  葡萄干加工原料的选择要求是皮薄,无籽,含糖量要高,并且果肉丰满柔软。当然,外观也要相对美观。并且,制作葡萄干的原料是没有核白、没有籽露最好。有籽葡萄当中的某些种类也适合葡萄干加工,比如玫瑰香。还要注意的是葡萄虽然需要成熟但不要过熟。

A.原料选择:适时采收、果粒完整、皮薄、肉满,剔去病虫害、破损、过生或过熟的果粒,置于阴凉处放置半天,使果粒、粒轴失水、萎蔫,以利于挂架。

  2如何剪串

B.挂架:将选出果穗送入特制的晾房里,由里向外.由下而上逐架逐层悬挂果穗,并及时清除落地的果粒。

  采摘过后的葡萄,加工前一定要减去受伤的部分、腐烂的部分,还要减去太小的部分。对于果串大的要减成小串。铺放在晒盘上时最好只铺一层。

C.管理:挂好葡萄的晾房要有专人管理,防止鸟、禽畜为害。防止风沙侵袭或挂架摇动,致使果粒脱落。

  3浸碱处理

D.收选:当葡萄干无软粒、果粒的皱褶凸起处变成白色时,应及时收起,运到晒场风选,除去果梗、枯叶等杂物,并拣出烂粒、褐色粒,即成为成品葡萄干。

  加工前需要经过浸碱处理去除掉葡萄表面的蜡质层,为的是可以缩短干制时间。进行此项处理时,要求氢氧化钠溶液的浓度在1.5%到4%之间,浸泡时间不要太长,1到5秒即可。对于果皮较薄的品种,建议用浓度为05%的碳酸钠浸泡3到6秒。

②晒干法:

  4干制

A.原料选择:选择含糖量高、肉质饱满、皮薄的葡萄作为原料。采收时果实要充分成熟,但不能过熟。

  将处理后的葡萄装到晒盘当中,暴晒十天左右的时间。这时候葡萄表面会有一部分已经干燥,这时就要把所有葡萄翻动一遍,直到所有葡萄当中有三分之二呈现干燥状态。这时候,用手捏果粒已经没有汁液渗出,就可以将晒盘叠放起来,阴干一周左右。一般在较好的气候下,需要20到25天的时间全部晒干。

B.剪串:剪去小果、残伤果,果穗过大的剪成小串,单层放在晒盘上。

  除了晒干的方法之外,根据当地的气候情况还可以选择风干。可以将经过处理的果穗挂在干燥架上,放置到干热风通行的风干房中,25到30天之后就能完全风干。该方法基本上只适合吐鲁番地区,因为必须有风速大,且高温、干燥等条件。

C.浸碱处理:将选好的葡萄置于1.5%~4%的氢氧化钠溶液浸1~5秒钟,拿起用清水冲洗干净,作白葡萄干时还要熏硫3~5小时。

  5回软

D.暴晒处理:将处理好的葡萄单层放在晒盘中暴晒10天以后,部分果粒和表层干燥时,另取一空盘盖上,迅速翻转,再暴晒另一面,如此反复翻晒,直到捏不出汁时,将晒盘叠起阴干一周,待果粒含水量在15%~17%时,收集果穗、摘除果梗,堆放10~20天,即可包装贮藏。

  经过之前的各项处理后,将葡萄堆放两到三周,待其干燥均匀后,去除掉果梗,即可自然回软。

③人工烘干法:

  6包装

A.原料选择:选择果粒适度成熟、果粒完整、皮薄、肉满、含糖量高的品种为原料。

  需要采用防潮的塑料食品包装袋。以上就是葡萄干加工制作的步骤和技巧,希望能帮助你制作出更优质的葡萄干。

B.剪串:将大的果穗剪成几个小串,铺放在晒盘上。

c.浸碱:将选好的果穗浸于1%~3%的氢氧化钠溶液中10~30秒钟,皮薄种可在0.5%碳酸钠或碳酸氢钠和氢氧化钠的混合液中浸3~6秒钟,使果皮外层蜡质破坏并呈现皱纹,这样可加速干燥,并使果粒干燥均匀一致。

D.冲洗:将浸碱处理的果穗,立即用清水冲洗3~4次,直到洗液无碱性反应,再沥干水分。

E.熏硫:每吨葡萄用1.5~2.0千克的硫磺在密闭的室内进行熏硫处理沥干,使果粒中的多酚氧化酶和其他氧化酶钝化,防止成品褐变,并使果粒中的维生素不易损失。

F.烘干:将熏硫处理的果粒移入烘房加温干燥,温度保持40~50℃,持续1小时,然后升温到60~70℃,再持续2小时后,最终升温到70~75℃,终点相对湿度25%左右,经15~20小时即可烘干。