水果加工业目前在我国发展迅猛,水果加工产品要提高竞争力,保证质量,就必须掌握更多的技术细节。下面就给大家介绍一些水果加工原材料处理的正确方法:

人参果作为我国近年来新开发的一种理想的保健食品,其果肉清香多汁,风味独特,具有高蛋白、低脂肪的特点,富含维生素C和十几种微量元素,如硒、钼等。硒是维持肌体正常生命活力的微量元素,被誉为“生命火种”、“抗癌之王”;钼也具有防癌作用,并对高血压和糖尿病患者有好处,另外人参果含钙量高于一切蔬菜和水果,是西红柿的114倍,黄瓜的36.4倍,对于中、老年人和少年儿童增强体质有着十分重要的意义。

  水果加工原材料处理之:选材

果汁

  根据果品的种类和品种确定适宜加工的种类。如柠檬、葡萄柚多汁、含酸量高,适宜制果汁,不适制果干、罐头。甜橙,酸甜适度,适宜制果汁、果脯。

一、工艺流程:原料选择→清洗→破碎→灭酶→榨汁→过滤→离心→配料→均质→脱气→罐装→杀菌→成品

  各种加工品对原料都有一定要求,制果干的原料要求水分含量低,如枣。制果酒、果汁,则选多汁、取汁容易、糖分含量高、香味浓郁的葡萄、樱桃等。

二、操作要点:1、原料选择。选择成熟果为原料,将病虫果、腐烂果拣除。果实的成熟度对果汁质量影响较大,在同样条件下,用八成熟以上的果实为原料加工成的果汁色泽明亮、风味浓郁;因此最好选用成熟的果实,并用清水清洗干净。2、破碎、灭酶。将清洗好的果实,经适当破碎后立即进行灭酶处理。由于人参果果实易发生酶促褐变现象,因此果实破碎后要迅速升温至1000C,并保持5分钟,即可达到灭酶的目的,防止褐便发生,3、榨汁、过滤、离心。将上述处理的果块投入榨汁机中进行榨汁,粗滤后进行离心处理,即成为原果汁。离心时要求转速为3000转/分,时间为5分钟。4、配料,各种原辅料的配比如下:原果汁35%,白砂糖8%,蜂蜜1%。稳定剂0.04%柠檬酸0.12%,苯果酸钠0.015%,配料时蜂蜜不需过滤,其它原料过滤后可使用。5、均质。将调配好的果汁经混合均匀后再进入高压均质机均质一次。6、脱气、灌装。均质完成后,将料液打入真空脱气机脱气约5分钟,然后灌装。7、杀菌、冷却。在950C条件下保持15分钟即可达到杀菌目的。

  水果加工原材料处理之:用水

果茶

  一部分用于洗涤原料、盛器、煮制、冷却、浸漂以及调制糖盐溶液;一部分用于清洗加工用具、设备、车间及个人卫生;再一部分用于锅炉。凡是与果品直接接触的水,应符合饮用水标准。

一、工艺流程;原料选择→清洗→打浆→灭酶→配料→细磨→均质→脱气→罐装→杀菌→成品

  水果加工原材料处理之:分级与洗涤

二操作要点:1、灭酶。将果实打成浆后立即进行灭酶处理,把果浆迅速升温至1000C并保持8–10分钟。2、配料、细磨。各种原辅料按以下比例配合:原果30%,白砂糖8%、蜂蜜1%、稳定剂0.05%,柠檬酸0.15%,配料时,蜂蜜需经过滤,其它辅料也需分别加入少量水溶解过滤后方可使用。配料后将料液充分搅匀,然后通过胶体磨细。其余操作要点同果汁加工。

  剔除霉烂和不符合要求的果品后,按果形大小分级,以适应机械化操作。加工果酒、果汁、果酱的原料不用分级。

果脯

  洗涤用水,除蜜饯、果脯原料可用硬水,其它加工原料需用软水。有时为加强洗涤效果,可以用热水。如有农药残留,可用0.5%~1.5%盐酸溶液或0.1%高锰酸钾溶液,或600mg/L漂白粉,常温下浸泡几分钟,再用清水洗。

一、工艺流程:原料选择→清洗→去皮、切分→硬化、护色→第一次糖煮、真空渗糖和浸泡→第二次糖煮、真空渗糖和浸泡→干燥→密封包装→成品。

  洗涤设备有洗涤水槽、滚筒式洗涤机、喷淋式和压气式洗涤机等。

二、操作要点:1、原料选择。选择七八成熟的果实,去除腐烂、病虫部分。2、去皮切分。洗净果实表面杂物,采用机械法去除表皮和内瓤,然后切成宽为3厘米的条状。3、硬化、护色。将果条立即投入含有0.1%亚硫酸氢钠和饱和石灰水进行硬化和护色处理,以防组织褐变以及煮制过程中软烂,处理时间为24小时,然后用清水充分清洗,以除去过多的氢氧化钙和亚硫酸氢钠。4、第一次糖煮、真空渗糖和浸泡。糖煮液成份为:砂糖30%。复合保形剂1.2%,柠檬酸0.8%,将果条放入糖煮液小火煮制,沸腾后5分钟后即可。等糖液适当冷却后进行真空渗糖,条件为:真空度0.06—0.08MPa;时间30分钟,缓慢放气。在此糖煮液中浸泡24小时。

  水果加工原材料处理之:去皮、核、切分与破碎

5、第二次糖煮、真空渗糖和浸泡。在述糖煮液基础上将糖浓度增40%,并添加果重0.05%的苯果酸钠,以达防腐目的。操作与第一次相同。6、干燥。沥去糖液,于烘箱中50–600C下烘干8–10小时。,含水量达18%–20%。7、包装。除去杂质及不合格产品,将合格品用塑料薄膜食品袋包装,密封。

  原料的外皮、果心,一般粗糙、坚硬,加工时应去掉。一般采用手工、机械、碱液、加热法去皮。还有酶法去皮、冷冻去皮等方法。

果酱

  原料切分破碎,依原料的形状、性质和加工要求不同,而使用不同的机具,如劈桃机、
蓖萝切片机、打浆机,还有葡萄破碎、去梗、送浆联合机等。

一、工艺流程:原料选择→清洗→去皮→打浆→浓缩→装罐→杀菌→冷却→成品

  水果加工原材料处理之:工序间的护色措施

二、操作要点:1、原料选择、清洗。选择新鲜、成熟的果实,去除腐烂、病虫部分,然后用清水洗净。2、去皮。采用碱液法去皮。将果实放入900C、浓度为1%的氢氧化钠溶液中浸泡1分钟,捞出后在清水中轻轻搓洗即可将皮去干净,然后充分洗净果实表面的碱液。3、打浆。经去皮的果实适当破碎后通过胶体磨细,以使果酱组织细腻。4、浓缩。首先将各种原辅料配成溶液等用。各种原料的配比为:白砂糖40%,柠檬0.3%。果胶0.5%,将果浆倒入加层锅中煮,不断搅拌,以防焦糊。浓糖液分3次加入。等浓缩接近终点时,依次加入果胶液、柠檬酸液,继续浓缩至终点,整个浓缩过程需要35–40分钟。5、装罐。浓缩结束后迅速装罐,先将空罐洗净,灭菌后擦干水份,装罐时酱体温度不得低于850C,然后封罐.6、杀菌、冷却,在1000C条件下杀菌15分钟,分段冷却。成品为棕黄色,组织细腻,酸甜适口。

  苹果、梨等经去皮或切分破碎,放置空气中很快就变色。原因是所含鞣质被氧化,变成葺褐色的根皮鞣红,称酶褐变。防止酶褐变的主要措施有热烫、食盐溶液浸泡、亚硫酸溶液浸泡和抽真空。

罐头

一、工艺流程:原料选择→清洗→去皮、切分、去心→护色→装罐→加糖液→排气及密封→杀菌→冷却→成品

二、操作要点:1、原料选择、清洗。选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的果实,成熟度为八成熟,用流动水冲洗果实。2、去皮、切分、去心。人参果的果皮较厚,可采用机械法去皮,然后将果实对切去心后部分切分成适当大小,并去除内瓤。3、护色。采用抽空法护色,将果块迅速放入糖度为30%的抽空母液中,在真空度0.08MPa下保持15分钟即可。4、装罐、加糖液。装罐时应使果块的色泽、成熟度、块形大小基本一致;配制含糖20%、含柠檬酸0.15的糖液,加热至850C入罐。5、排气及密封。采用加热排气法,当罐中心温度达750C,等5分钟后,立即封盖。6、杀菌、冷却。同果汁。